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Asegurando La Inocuidad En Las Ensaladas Empaquetadas

Las ensaladas empaquetadas son un producto favorito de los consumidores porque   ofrecen conveniencia, mucha selección, una calidad alta, y quizás la ventaja más importante, nos liberen de la tarea de limpiar y cortar las verduras.

Pero algunas veces, algunos brotes de enfermedades alimentarios han sido asociados con las ensaladas empaquetadas. Debido a estos brotes, el sector de verduras recién cortadas ha adoptado voluntariamente estándares rigurosos de control de calidad.

Investigadores del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) están ayudando a asegurar la seguridad alimentaria de las ensaladas empaquetadas. Estudios innovadores dirigidos por microbióloga Maria T. Brandl con el ARS están proveyendo nueva información sobre la gama impresionante de genes utilizados por un principal patógeno alimentario, Escherichia coli O157:H7, en sus esfuerzos de colonizar las hojas de la lechuga recién cortada.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés), y esta investigación apoya la prioridad del USDA de promover la seguridad alimentaria.

La acción de cortar mecánicamente las hojas de lechuga en pedazos o en tiras, tales como aquellos usados en los tacos, rompe las células de la lechuga, según Brandl. Las células estropeadas exudan carbohidratos, los cuales proveen una fuente de energía para el microbio. Pero las células dañadas también pueden exudar compuestos antimicrobianos que pueden ser problemáticos para el patógeno.

Los microbiólogos Maria Brandl y Craig Parker con el ARS han identificado los genes de Escherichia coli O157:H7 que ayudan al patógeno alimentario a colonizar la lechuga recién cortada.

Un estudio realizado con lechuga romana, y cuyos resultados han sido publicados por Brandl y sus coinvestigadores en la revista ‘Applied and Environmental Microbiology‘ (Microbiología Aplicada y Ambiental) en el 2010, mostró que el microbio E. coli, cuando se encuentra expuesto en pruebas de laboratorio a los contenidos de las células estropeadas de hojas de lechuga, puede adaptarse muy rápidamente. Con la utilización de un enfoque llamado el perfilamiento transcripcional del genoma entero basado en microarreglos, los investigadores determinaron que el patógeno usa su arsenal genético para protegerse no sólo contra los compuestos antimicrobianos, sino también contra el estrés oxidativo, el estrés osmotico, dañando al ADN y presentando otras amenazas a su capacidad de sobrevivir y multiplicarse.

La investigación–la primera en proveer detalles extensos sobre la biología de E. coli O157:H7 en la lechuga recién cortada–ha abierto la puerta a experimentos adicionales que podrían llevar a nuevas tecnologías para superar las defensas del patógeno.

Brandl trabaja en el Centro de Investigación de la Región Occidental mantenido por el ARS en Albany, California. Ella realizó esta investigación en colaboración con investigadora asociado Jennifer L. Kyle y microbiólogo Craig T. Parker con el ARS en Albany, y Danielle Goudeau de la Universidad de Pittsburgh en Pensilvania.

Por Marcia Wood / ARS USDA.